2012. június 4., hétfő

Parázs a réten


By Süllőcske

A  Dráva, mint szeszélyes nő, energikusan kígyózva, eszelősen robog le az Alpokból, végigszáguldva a stájerországi hegyeken, hogy nagy, erős folyóvá duzzadva zúduljon le a Bilo-hegység és a Baranyai-dombság közt elnyúló Verőcei-síkra. Itt aztán elegánsan kanyarogva búcsút int Villányi-hegységnek és a magyar államhatárnak, hogy útjának végén találkozzon az Öregúrral, a széles mellű nagy Dunával.
A nagy találkozás előtt mindketten tiszteletteljesen megtorpannak, sarló alakú szigeteket vetve, vízi labirintus-szegletet, közös árterületet alakítanak. Számtalan gyermekük születik, ifjú erek, meglett kanálisok, bölcs, nagy tavak, vénséges rétek jelzik ezredéves szerelmüket.

Ez a táj paradicsomi lakóhelyet ad halnak, vadnak, madárnak, embernek.
Különös nép élt mindig is a Dráva- szögben, melynek eredete a Vinca-kultúráig vezethető vissza. Hatalmas vadvízország lakói ők. A hely neve: Kopácsi-rét.
Már a neolitikumban itt élő ember házának kiásott talajából is kétszáz kilós harcsák csigolyái kerültek elő. Agyag hálósúlyok, csontszigonyok mutatják az élettér speciális belakását. Olyan hagyománya van itt a halászatnak, mint a Sárköz, Szigetköz, Csallóköz ősi népességénél.

A morotvák, természetes csatornák, holtágak világában  Kopács halászatának  jellegzetes eszközei alakultak ki a történelem során.
Ravasz eszköz, ügyes találmány a vejsze, amely vessző és sásfonat, afféle kerítés, mely a haljárás útjába fondorlatosan letéve, a zsákmányt egy szűk udvarba csalja, ahonnét csak kiszákolni kell.
A kopácsi halász magyar ajkú, csak az elcsatolást követően települ be kisszámú délszláv etnikum. Halászatának eredményét  a templom melletti halmérőhelyen  árusítja, heti három napon. A haltartó csucsok apróhalat, vegyes jó halat, vagy nemes halat tartalmaznak.
Szokás a nádból font szőnyegen  való halszárítás. Kiváló halételeket készítenek, remek nyársas technikákat alkalmaznak és régiesen készül a halpaprikás.
Születésem évétől (1967) természetvédelmi terület a gyönyörű rét. A halászat ma csak hagyományőrzés. Az itt élők manapság  csodás fűszerpaprikájukról és a legendás Halnapokról híresek.

Európa egyik legszebb tájegységének és lakóinak tiszteletére elkészítjük a csíptetős pontyot.

Ehhez az ételhez legalábbis kétkilós, erős, vaskos formájú pontyot javaslok, sőt, minden probléma nélkül elkészíthető a négykilós jószág is. Egyáltalán  nem baj, ha a hal jóltáplált, netán kissé kövérkés, ez kifejezetten előny.
Ez a nádlakó 2.20 kg volt. Uszonyait kimetszettük, a tükröst szépen megborotváltuk éles késünkkel.
Ez, ha jól sikerül, a végén igen finom sült bőrt eredményez.
A hátán bontjuk a halat, a gerincen is kicsi húsréteget hagyva. Itt egy kissé elfröccsöztem a figyelmemet, az egyik oldalon elcsíptem a gallérját, holott elég lett volna a koponyát bárddal átvágva folytatni a kettéosztást. Ezt később össze kellett tűznöm.
 Szépen kiterítjük a kibelezett halat. Van, aki a vékonyabbik oldal farokrészét rajta hagyja a gerincen, a borda végénél elvágva. Én szimmetrikusan terítem ki, szerintem így csinosabb.
 Sokan nem irdalják, de szerintem érdemes, mégpedig a gerinces oldalt bőr felől, a párját hús felől.
A gyönyörű húst kívül-belől sózzuk, borsozzuk.
Szükséges ezután egy vaskosabb husáng, amit hosszan behasítunk, vékony kis nyársak  a hús kimerevítéséhez. A hosszában megtűzött halat keresztben, középen a husángba csíptetjük, alul, felül drótozzuk.

Jön a tűz, hadd lobogjon, hadd lángoljon. Közelébe tűzzük a csíptetett halat, melegedhet.

Lassan készítjük, egyre közelebb téve a parázshoz, időnként forgatva. Lehet a parazsat  is tologatni, ki hogy állítja be a hőt.

A fűszerezés többnyire puritán, előfordul, hogy csak só van a halon. Én viszont tudom, amit tudok.
Jön a vegeta. Zsályát, petrezselymet, fokhagymát, sót mozsarazunk, vajjal keverjük. A nagyon finom fűszervajat zsírpapírból tekert tölcsérbe töltjük, kifagyasztjuk. Ezzel a kúppal lakkozzuk a sülő halat, amely ettől omlós, puha, kívül szép kérges lesz.

A hal zsírja lassan kicsöpög, utolsó fázisban rövid ideig egészen közel tesszük a parázshoz.

A bőr ropogóssá válik, változatos textúrák alakulnak ki.

A húsos oldalnál egészen picit elbámészkodtam (szentgyörgyhegyi), a csontos szélek  kicsit megégtek.

Viszont a hús zamatos, omlós, semmi kiszáradás, itt-ott remek, ropogós szélek, kellemes zöldfűszeres aromák díszítik a ponty tiszta ízét. Szálka nincs, az irdalás újra összetapad, a vaj csodás hatással van a sülésre.

A halász kenyérrel, sózott hagymával ette, mi salátát, parázsban sült újkrumplit is szolgáltunk fel.

13 megjegyzés:

Hajdul írta...

Ugyen nem mozdultam sehová, de a feddijt Sáska helyett Ajkát mutat.
Ha én halat eszem készítek, csak az illem kedvéért van hozzá köret, saláta. Csakis magában. Még kenyér sem kell. A szálkára is tudok vigyázni.

anica inkognitóban írta...

de szépet írtál, Süllőcske :)

Sheila G. írta...

idenekem
nekemvaló
finomszépéshal

mondjuk az irdalást nem szeretem, a sok bosszantó szálkából még többet csinál.

Mitzi von Küche írta...

Utazás és gasztronómia (+hal): kedvenc témáim. Itt mindez felsőfokon.

krinsz írta...

Kedves PO, kérlek, nézz be hozzám. Üdv krinsz http://ezmegaz-krinsz.blogspot.hu/2012/06/blogdij.html

gerda írta...

Kiváló írás, ínycsiklandó étel.

Andrass9 írta...

Nagyon finom! Én is kérek belőle. Szép az írás stílusa is - pont, ahogy Süllőcskétől várja az ember.

bélabácsi2 írta...

szép

1kutya írta...

ez úgy néz ki, mint a "laposhal", amit horvátba szoktunk enni! én köretnek olyan kis gyufaszálnyi kis sneciket halámolok hozzá, hülyének is néz a családom, hogy "halat hallal?"

Andrass9 írta...

Hamár "horvátba" b+ legalább ragozd helyesen :(

Sheila G. írta...

horváthba?

1kutya írta...

András: most kötözködsz, vagy komolyan gondolod?

Névtelen írta...

Szép.
Én nem a Kopácsi réten kóstoltam, hanem Dombóvárom, egy vadászat után szerbiából származó vendéglátóink körberakták a tüzet ilyen gyönyörűséges "nyársakkal". Már a látvány is egy gasztronómiai orgazmus volt. Ők mondjuk nem irdalták a halat, de így jobb, halevésben kevésbé jártasak is bátran fogyaszthatják.