2012. augusztus 24., péntek

Hogyan csinálom a kecskesajtot. Én.

by Babette
Elolvastam én sok mindent, sajtos fórumokat, szakmai oldalakat, sajttörténeti leírásokat, megnéztem videókat, mindebből csináltam egy esszenciát, és így.

Megjelennek cikkek, legutóbb a Kistermelők Lapjában, ilyenkor kapok kérdéseket az emberemtől, hogy kipróbálom-e úgy. Hát nem. Minek változtassak azon, ami bevált? Nálunk a kutya csak akkor eszik sajtot, ha véletlenül leesik egy darab, vagy megesik rajta a szívem. A kutyán. (Az emberek az elrontott sajtokat a kutyának adják.)
Egyszer volt, hogy azt hittem kólis a sajt, de csak nem préseltem ki rendesen. (Ez nem az a kóli!)

1.       lépés: megfejem a kecskét.  Amikor elegendő tej összegyűlt, akkor állok neki sajtozni. Elegendő = legalább 5 liter. Ez tavasszal, a legnépszerűbb ellési időszak után könnyű, mert egyszeri fejéssel megvan, még ilyen kevés kecskétől is.

2.       lépés: felteszem melegedni a gázra, én egy vájlingot használok erre a célra, és csak erre használom. Egy digitális lázmérővel ellenőrzöm, hogy megfelelő hőmérsékletű-e, akkor beoltom. Amikor megalvadt, és letelt a várakozási idő, akkor


3.       lépésként felvágom, késsel, sajthárfám nincsen, meg vájlingban nem is lenne használható az alja formája miatt. Attól függően, hogy milyen kemény sajtot akarok csinálni, olyan apróra. Például a trapistát, ementálit rizsszem nagyságúra aprítják, a lágysajtokat nagyobbra. Nem titok, minél apróbb annál nagyobb felülete, ahol ki tud válni a savó. Minél kevesebb benne a savó, annál keményebb a sajt.

 
4.       lépés: leöntöm róla a savót, átkeverem, még aprítom. Ismét várok.

5.       lépés: szűrőbe tetra pelenkát teszek, átmerem. Egy adagba 5 liter tejből készült alvadékot. Ebből körülbelül 50 dekás sajt lesz. Próbáltam nagyobbat, de nem bírom kezelni (egyrészt a pelenkában méreténél fogva ennyi fér el rendesen, másrészt öregszem vagy mifene és gyengülök, mindjárt mondom, miért lényeges momentum ez).


6.       lépés: a pelenkában alulról felfelé átforgatom, amíg a láthatóan kiváló savó ki nem folyik belőle, pár percenként, itt nem szabad sokat várni, mert túlsavanyodik a sajt, és akkor összeáll, és cseszhetem.

7.       lépés: ízesítem valamivel, köménnyel, szárított chilivel, vagy semmivel. Friss ízesítőt nem használok: a fokhagyma íze megváltozik a sajtban, és nem jóra, frissen vágott zöldnél (mint snidling és társai) attól tartok, hogy nem elég tiszta, nem elég száraz, és vagy megromlik a sajt, vagy szétválik a vizes zöldségtől. Most tervezem kipróbálni a rozmaringosat, mert jelenleg rozmaringfüggő vagyok, pont sajtban ne lenne? Az ízesítővel összemorzsolom az alvadékot, nem túl apróra, de keveredjen el benne mindenhol, nem túl sokáig, pár másodperc, nem több, nem fasírt ez.

 
8.       lépés (már mindjárt végzünk): megfogom a pelenka négy csücskét, összefogom, megcsavarom, és kipréselem belőle a még benne levő savót. A sajtgömböcskét megnyomkodom innen-onnan, belenyomva az ujjamat, hogy belülről is kijöjjön.


9.       lépés: hagyom pihenni, majd pár óra múlva kiveszem a pelenkából, és szárazon lesózom. Így hagyom pihenni addig, míg  már nem szivárog belőle savó, és kéreg képződik rajta. Amikor ez megtörténik, akkor szépen beteszem a hűtőbe.

A maradék savót a tyúkok kapják meg, ha jó napom van, akkor kapnak a kutyák is. Kiönteni kár.

Hagyom érni pár napig, nagyjából ekkor meg is veszik. Amit sikerül megmentenem, azt dugdosom, egy hónap múlva isteni érett sajt válik belőle. Öregebb sajtot még nem sikerült érlelnem, mindig elfogyott.


Mások másként csinálják, mondjuk felvágás után utánmelegítik, ennek én nem látom egyelőre a hasznát. Vagy formába teszik, ott hagyják kicsöpögni. Ezt én nem kedvelem, mert préselés nélkül sok savó marad benne, ráadásul csúnya egyenetlen lesz a felülete.
Terveim között van egy sajtprés beszerzése, amin vésett minta is van, ami egyedivé teszi a sajtot.
A technológiában mindenképpen igyekszem, igyekeztem a régi módszereket követni, amint az itt is látható.


Ma este saját tyúkok tojásából sütött lágy rántottára reszeltem egy körülbelül egy hónapos sajtot, a melegtől felszálló illat egyszerre volt enyhén gombára, enyhén kékpenészes sajtra emlékeztető.
Mellé tegnap sütött kenyeret ettünk, és a kertből behozott, mézédesre érett paradicsomot.
A só bolti volt. De tengeri!

4 megjegyzés:

anicum írta...

Hmmm..., nagyon jól néz ki! A terveim között szerepelt a házi mascarpone készítés. A posztodat olvasva, kedvet kaptam a mielőbbi kivitelezéshez! ;-)

PO írta...

Megkérdezem a szerzőt, lehet, hogy csinált már mascarpone sajtot. Ha igen, abból is lehet poszt.

anicum írta...

A mascarpone készítés egy könnyebb műfaj..., ha van ez irányú tapasztalat, kíváncsian várom!

Éva Merecicki írta...

Sziasztok!
Kezdő kecsketartók vagyunk!!!
Sikerűl napi 4 liter tejet fejnem☺ viszont nem sikerűl a sajt készítése!!!!!
Beszereztem a chy max plusz oltót de nem tudom igazából mennyi az ideális hőmérsèklete a tejnek mikor és mennyi oltót kell beletennem.
Köszönöm előre is a segítségeteket!
Vica