2012. augusztus 3., péntek

Főzzünk sült vajat!

by PO

A sült vaj egy régóta használatos zsiradék. Ismerik Indiában, Nepálban, ghí néven, de a középkori magyar konyhában is fellelhető volt. 
A sült vaj azért különleges, mert egy tartósítási eljáráson esett át, ennek eredménye a különlegesen finom íz - és az, hogy több hónapig is eltartható. A sült vaj nem olcsó mulatság: vajból készül, ami egy drága alapanyag, pepecselni kell vele, szóval nem csoda, hogy teszkógazdaságos változatban nem is létezik. Sőt, Indiában a jómód, a gazdagság szimbóluma volt.
Van még egy előnye: sütéskor nem habzik, magasabb hőfokú hevítést elvisel, mint a közönséges vaj.

Már régebben is kipróbáltam ezt a ghít, utána meg dicsekedtem vele. "Csucsu" - mondta Süllőcske. "Bazmeg, neked mennyi időd van???" - mondták mások. "Kőgazdag vagyok" - gondoltam én. Na, ezekre még visszatérünk.

Most pedig mérnöki alapossággal leírom a sült vaj készítésének folyamatát.

Van itt, a közelben egy tejbolt, egy Debrecen-környéki családi vállalkozás termékei kaphatók itt. A Nagyné és Fiai Kft. nem készít folyamatosan vajat, de ha mégis, mindig veszek belőle. Mégiscsak hazai. Mégiscsak helyi. És nagyon finom.

Szóval ebben a boltban vettem másfél kilónyi vajat. Beletettem egy lábosba és mérsékelt fokozaton hevíteni kezdtem. Na, ez a látványos része a dolognak.



Amikor finoman habzani kezdett, szinte teljesen levettem a hőt, majd hőmérő segítségével 90 Celsiusra beállítottam a fővést.

Eleinte megkavartam, de később már nem kell. Aztán a következő 2,5 órában történtek lényeges és érdekes dolgok. A kíméletes főzés során elforrt a vaj víztartalma. Emellett a maradék fehérje kicsapódott, a maradék tejcukor karamellizálódott és szép aranysárgára színezte a forró vajat.

Amikor mindezek megtörténtek, a folyadék tetején egy hártya keletkezett, az edény alján is lett egy pirult réteg - semmi baj, ennek így kellett lennie.


A tükrösen tiszta forró vaj tetejéről leszedtem a hártyát. Olyan illatos, ropogós, mint a tepertőmorzsa. Nem dobtam ki, hanem egy kis tálba gyűjtöttem. Majd ide kerül az edény aljáról összekapart rész is. Ez némi fűszerezéssel (én sózom és kész) kenyérre kenhető finomság.

Gézlapokkal kibéleltem egy szűrőt és a langyos vajat átszűrtem tárolódobozokba. A munka befejeztével a helyzet így állt:


A ghíkészítés anyagmérlege:

Nyersanyag:    1560 g vaj

Főtermék:       1150 g ghí
Melléktermék:    96 g ehető morzsa

Veszteségek:   20 g vaj a szűréskor és 294 g víz a főzéskor.

Nem rossz, nem rossz. A Nagyné-féle vaj egy kilójából tehát 74 dkg ghí készíthető. Egy kg ghí anyagköltsége így 3110 Ft. Ehhez hozzájön egy kis áramdíj, meg az én 15 percre eső munkadíjam. 
(Én egyáltalán nem vagyok olcsó, amikor a házunk épült, néha összeszedtem a kőművesek által szétdobált sörösdobozokat és a kis reklámszatyor átadásakor azt mondtam: Ötezer forintér' szedtem össze, majd levonom a munkabéretekből. Nem voltak valami tanulékonyak, ezt még egyszer meg kellett ismételni.)

Nézzük csak, milyen lett a ghí? Kellemes selymes textúra, pirított diós, félig pirított kesudiós jegyekkel keverednek, hosszan csengenek le. Gasztrosznobok erről fertályórákat tudnának beszélgetni. Igaza van Süllőcskének, ez tényleg csucsu.

Nézzük csak, valóban sok időm van? 15 percet vett el az életemből és van egy kiló aranyam! A többieknek nincs igaza, ebből még nem következik, hogy sok időm van.

Ez a ghí kb. féléves fogyasztásom. Vagyis megengedhetem magamnak, hogy a multik által rámtukmált dán, belga, német, szlovák vajak helyett egy hazai, kb. 3500 forintba kerülő vajat használok. Nekem sincs igazam, a kőgazdagság innen még messze van.


13 megjegyzés:

Sheila G. írta...

még nem próbáltam, de úgy képzelem, hogy az emberem rémülten kérdezné, mit rontom el azt a gyönyörű vajat...
egyébként metroban már 2400-ért van jó vaj...

Mitzi von Küche írta...

Lájkoltam. (Nagyné féle vajat is.)

krinsz írta...

Ma reggel olvastam a postot mielőtt a szokásos pénteki tejért elindultam a tejboltba. Vettem egy jó nagy darab vajat, még hezitálok:)

Daróczi Imre írta...

Nagyné féle tejboltok nem szűntek meg? Tévhitben voltam. A házi (natúr) joghurtjuk isteni, ilyenkor gyümölcsszezlonyban mindenki ízesítheti.
Ghít egyszercsak kipróbálom az már hétszentség!

Erdokóstoló írta...

Kíváncsi vagyok miben más, még nem kóstoltam, megjegyzem magamnak!!! Köszi!!

PO írta...

Eszembe jutott valami. Az a Corában kihagyott dupla falú bogrács. Micsoda finom, füstös aromájú sült vajat lehetett volna abban készíteni! Volna... :-(

PO írta...

@Daró: már mér szűntek volna meg? Itt, a józsai boltban is hatalmas forgalom van. A debreceni boltokban nemkülönben.
A Nagyné joghurtjából lehet a legfinomabb ayrant készíteni!

Andrass9 írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Andrass9 írta...

Azért ne füstölj már össze mindent, ami a kezed ügyébe kerül :)
A jól elkészített és kezelt ghí évekig eláll a kamrapolcon. Hűteni sem kell. Ha netán elkerülte a figyelmedet: http://blogkocsma.blog.hu/2012/07/18/a_vaj_atlenyegulese_a_ghi

PO írta...

@Andrass9: tudom, figyeltem, olvastam. De szerintem manapság az ember nem igényli a több év tartósságot, meg aztán ilyen szélső értéket nem is mertem emlegetni, mert nincs benne tapasztalatom.
A füstös íz szerintem a több ezer éve főzött ghí természetes összetevője volt: gondolj csak a tűzhely kialakítására.

Andrass9 írta...

Ezzel nem teljesen értek egyet. Mivel akkor is alacsony hőmérsékleten tisztították, nagy valószínűség szerint akkor már nem égett a tűz a régi tűzhelyen - ergo füst sem volt. Sehol az általam tanulmányozott idevágó irodalomban nem szerepel semmilyen füst vagy annak íze.

László Hajdú írta...

Ideje kipróbálni. Kőműves sztoriról jut eszembe,miért van az, hogy egyes szakmák képviselőinél a fszként viselkedés szakmai kritérium?

süllőcske írta...

A ghí, márpedig kell legyen a konyhán. Ha a szabad tűz íze belékerül, hát, próba, s megbeszéljük.