Azt akartam, hogy legyen ebben a tegnapi gulyás főzésben valami különleges, ezért elhatároztam, hogy most megtanítom a fiamat a gulyás főzésére. Grillezni, szalonnát sütni szeret, a slambucfőzésbe is belekóstolt már, a gulyást szereti... szóval ilyen előzmények után érdemes belefogni.
A nagylányom is ott volt, Balázs unokatesó is, így aztán egyszer mondottam el és hárman értettek belőle. Édesanyám is figyelt, de ő nem szokta ezt a módszert használni.
A lusta módszert magyaráztam el.
Felaprítottuk a húst, most erre az ünnepi alkalomra volt szegy, oldalas, marhafarok, nyaka, szóval jó kis csontos alapanyag jött össze. Lassabban fog megfőni, de ráértünk.
Felaprítottuk a húst, most erre az ünnepi alkalomra volt szegy, oldalas, marhafarok, nyaka, szóval jó kis csontos alapanyag jött össze. Lassabban fog megfőni, de ráértünk.
Kikentük vékonyan zsírral az öntöttvas bográcsot.
Alulra ment hagyma, rá csontos hús, rá hagymát, csontos, majd csont nélküli húst rétegeztünk. Végül felöntöttük vízzel az egészet. Valahogy így:
Feltettük a bográcsot a tűzre, szép lassan felforraltuk. Ekkor került bele só, paprika, csípős paprika. És folytattuk a ráérős beszélgetést. Ezt az ételt nem kell kavargatni, hanem arra kell ügyelni, hogy olyan tűz, meg parázs legyen alatta, hogy csak gyengén forrjon.
Egy félóra múlva megkóstoltuk és tettünk bele sót. Egy kis erős paprikát még elbírt, így tettünk bele apróra vágott piros csípős paprikát. Ezek a fajták ilyenkor a legfinomabbak.
Telt, múlt az idő, nem is kevés. Kinga azt mondta, ő már nagyon éhes. Megkóstolta a levet, ízlett neki. Kellett volna egy GIFet csinálni arról, hogy attól kezdve mindig volt, aki épp kóstolt. Felálltak, odamentek, kóstoltak, majd jött a következő. Én lesben álltam és meg tudtam örökíteni azt a pillanatot, amikor már négyen ólálkodtak a bográcsnál, kóstolás ürügyén.
Na, ekkor eljött az ideje, hogy megnézzük a másfél órája csendben fővő húst. Hát, az még nem főtt meg, úgyhogy legalább még egy jó félóra kellett neki.
Később újra kóstoltunk. A csont nélküli húsok már mejdnem jól megpuhultak, de ilyenkor még a nagyobb darab csontos húsok még biztosan nem jók. Természetesen nem kavargattuk a fővő gulyást.
Türelmesen kivártuk, míg ránk esteledik és azt, hogy a húsok megfelelően puhák legyenek. Közben egyszer egy kis vízzel pótoltuk az elfővő és elkóstolt lémennyiséget. Kiszedtem a csontos húsokból egy adagot, ezt eltettem jobb időkre, majd gulyás leves lesz belőle. A megmaradt gulyás alaphoz pedig hozzátettük az előkészített krumplit.
Már látszott az alagút vége, a krumpli hamar megfőtt és kezdetét vette az ünnepi étel elköltése.
Volt, aki mélytányérba szedte, volt, aki laposabbat választott, én a szimbádos mélytányéromból szeretem a gulyást. Vagy kis bográcsban. Ecetes uborkát ettünk hozzá, de kenyeret egy falatot se!
Eszembe jutott, hogy elfelejtettünk bele paradicsomot tenni, pedig elő volt készítve két kis érett szem. Érdekes, hogy birkából is szokás ilyet főzni, de a régi főzőmesterek abba soha nem főzték bele a krumplit. És nem tettek bele paradicsomot. Erre vannak mindenféle magyarázatok ("kihánnya magábúl", stb.), nem tudok igazságot tenni köztük, de én is ezt követem. Önthettünk volna bele a végefelé, a pótláskor egy kis száraz vörösbort, de ezzel csak lassítottuk volna a fővést úgyhogy most ezt nem erőltettem.
Így is tökéletes lett.
17 megjegyzés:
Nagyon jól néz ki! :)Esetleg, volt tábortűzi, közös danolászás is? :)
Nem volt, mert későre nyúlt a vacsora befejezése. A szomszédban kisgyerek, ilyenkor már nem illik. A fiatalok hamar elsiettek - tele hassal. :))
Ez így volt jó, ahogy készült! Nem is baj, hogy az a kis paradicsom elfelejtődött - hasonló hatása van, mint a bornak: lassítja a hús megfővését. Tapasztalatom szerint kb 4-5 óra kell az ilyen húsnak, hogy megfőjön - én nem is számítok előbb vacsorára belőle :)
Egyszer vendégeket vártunk bográcsgulyásra, késtek. Mire megérkeztek, elfőtt a leve (rá kellett volna még nézni...)
A jobb szélső ifjú a fiad?
@Mitzi: Ezért főzök olyankor inkább bográcsos gulyáslevest :)
@Mitzi: a bal szélső. A jobb oldali fiú az unokatestvére, akinek 32 hibátlan foga van. Nem ismerek másik ilyen embert.
Szerintem ugyanarra gondoltam: rendezői jobb (tehát a szélső, nem a középső) ?
No kérem ez a bográcsgulyás. Korrekt. Az igazi halászlé is így készül, krumpli nélkül. Végül is rokon ételek. A többi módszer vendéglői kreálmány. Van aki hús és hagyma pirítást ír elő, de bográcsban pirítson akinek két anyja volt. Pörkölt alá szoktam, utána viszont tele szeme-szám füsttel.
@Hajdú: Most akkor krumplival, vagy krumpli nélkül? Merthogy halászlét én sem ettem még krumplival, de az itteni recept krumplit kér ... Megvilágosítanál, hogy érted? (csak mert most is piszkálódós hangulatban vagyok!) PO gulyása remek, nekem pont így tetszik, nem is vitatkozom vele, ellenben nem értem a te megjegyzésedet. Tudom - járjak iskolába ....
Kedves Andrass9:
A bográcsgulyás és a halászlé a "pörköltfélék" nagy családjának azon két tagja, ahol a hozzávalókat, ahogy PO is írja mindeféle mahináció nélkül beletesszük a bográcsba, majd főzzük.
A krumpli nélkülésegt úgy értettem, hogy a halászlébe nem teszünk krumplit. Bár van egy barátom aki tett volna bele, onnantól fegyveres őrség volt a bogrács mellett. Aki főz bográcsban az tudja, hogy egyes konyhatechnikai eljárások: dinsztelés, pirítás stb elég nehezen kivitelezhető. Főleg nagyobb mennyiségnél.
Egyszer külön főzök magamnak, mert nálunk a csajok levesnek szeretik, hiába mondom, hogy nem telefon, hogy beledumáljanak.
Én itt nem értek valamit. A pörköltöt azért hívják így, mert a húsfélét megpörkölöd az edényben, nem? Ha ezen ételek etimológiáját tekinted Erdei Ferenctől:
"A paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van:
– a paprikás,
– a pörkölt,
– és ami se nem paprikás, se nem pörkölt.
Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik."
Vagyis pont, ahogy azt PO mester is leírja. De ez nem tagja a "pörköltfélék" családjának.
Most nem vagyok piszkálódós hangulatban :)
Pontosítok: paprikával készült ételek, nem figyeltem.
"A paprikával készült ételeket külföldön általában gulyásnak nevezik"
"A mi étlapjainkon a paprikával készült ételek négy fő csoportja a gulyás, a pörkölt, a paprikás és a tokány. (Meg kell jegyeznem, hogy ezeket az elnevezéseket az idők folyamán a vendéglátóipar alakította ki, amely egységes ételnevekre és meghatározásokra törekedett. Ezért a különböző vidékeken a népi elnevezések sok esetben nem jelentik ugyanzt)
A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével.
A pörkölt ugyancsak paprikával készül, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható.
A paprikás lényegében abban különbözik a pörkölttől, hogy csak fehér húsú állatokból, tejföllel vagy tejföllel elkevert tejszínnel készül némileg kevesebb hagymával és paprikával. Úgy is mondhatnánk, hogy ez a pörköltnek finomabb, szalonképesebb változata.
A tokány az előző kettőhöz hasonló, de ennél a húst nem kockára, hanem többnyire kisujjnyi csíkokra vágjuk. Néhány tokánynál a paprika csak aláfestő szerepet játszik, esetleg el is marad...."
Gundel Károly: Kis Magyar Szakácskönyv (Ő azért jobban főzött mint Erdei Ferenc, aki szerette volna a sokszínű vidéket skatulyázni.
Andráss9: Ha pedig piszkálódunk, menjünk át az úri szalonból a kocsmába.
A tokány nem a paprikás ételcsalád tagja, akkor sem, ha azzal is főzik.
Eredete a paprikátlan, pörköltes, fűszeres szaftos ételek korába mutat.
A halászlé és a gulyás eredeti formájában ugyanaz a levestechnológia.
Erdei Ferenc megmondásainak sokat köszönhetünk, de némely pontokon nem fogalmaz helyesen. Például azt írja, hogy Szegeden az alaplé azért készül, hogy a halszeletet keményebbre lehessen főzni, tehát a szegedi a halszelet ízére koncentrál, míg a dunai a levet akarja ízesíteni, amiért akár fel is áldozza a halszeletet.
No, hát ez zavaros. Valójában mindkét halászlé a lé és a betét harmonikusságára törekszik, csak másképp. Ráadásul a dunaira voksol,
a szegedinek csak az elkövethető hibáit sorolja.Pedig a dunai is rontható és nem is olyan szűz ősétel, német beütésű tésztahasználatával. Ennek az Erdei írásnak köszönhető többek közt, hogy PO barátomat még nem tudtam beoltani, hogy egyenrangúnak lássa a két levet. Én azt teszem. De mégis inkább egy harmadik félét szeretek főzni, azon néprajztudósoknak, akik elfogulatlanok, halászlémet nem leírni akarják, hanem megenni.
Én az olyan halászlére voksolok, amelyik finom. Lehet tiszai sűrű lével, lehet dunai gyufatésztával, vagy lehet Süllőcskeféle - ha egyszer kipróbáltam :) Bár nem vagyok néprajztudós.
Az igaz hogy halászosan főzzük ,de kanyarodjunk vissza a gulyáshoz , az itt bemutatott főzési mód felidézi a régvolt szokásokat és ezért igen nagyra becsülendő !
Lényeg az ..hogy mi is igy csináljuk:)..és kedvet is kaptam hétvégére..
Megjegyzés küldése