2012. július 29., vasárnap

A Vasárnapi Húsleves

by PO

Gyermekkoromban nálunk vasárnap nem a húsleves foglalta el a királyi trónt. Nem mondom, gyakran ettük, de sok más leves is szerepelt az asztalon.
Talán ennek köszönhető, hogy nem lettem húsleves-rajongó. Szerettem én, de csak valami távolságtartással. Egy fél élet kellett hozzá, hogy igazán megszeressem és tudjam értékelni a változatait. Sokszínű világ ez.

A húslevesben az az érdekes, hogy sokféle alapanyagból el lehet készíteni. Tyúk, marha, sertés, de nálam a gyöngytyúk mindent visz. Tudom, a fácán is királyi kategória, de az ritka madár. Én abba a generációba tartozom, aki evett még fogolyból készült húslevest is. Ebből már kevésre emlékszem, de annyira igen, hogy annak is fantasztikus  íze volt. Sőt, igazi unikum a japán tyúk (máshol: törpe tyúk), egyszer ilyet is kóstolhattam, igaz, nem jókedvemből.

Az utóbbi néhány évben felbátorodtam. Miért ne főzhetnék én is húslevest? Eddig elkerültem, mindig volt, aki olyan finomakat főzött, hogy a kísérletezés vágya nem vitt rá erre az útra. De tavalyelőtt, a pacalleves projektnél elkapott a láz. Meg aztán hallottam, hogy minden főzni szerető ismerősömnek van már saját Tökéletes Húsleves receptje... Így indultam el ezen az úton.

A hosszú út kátyúival, döccenőivel most nem foglalkoznék. Csak a végeredményt tárom elétek.

A Vasárnapi Húsleves elkészítése szombat reggel kezdődik. Bekukkantok a henteshez, ahol néhány velőscsontot és kevés oldalast veszek. Szerzek petrezselymet, sárgarépát is.


 Ez az adag 4 db velőscsontból és 3/4 kg oldalasból készült. A csontokat és a húst egy nagy fazékba helyeztem, 4 liter hideg vízzel felöntöttem. Tettem hozzá 30 dkg petrezselymet és 30 dkg sárgarépát és egy fej hagymát.
A fűszerkosárba tettem 3 kk darált sós vegyes zöldséget, 1 kk sós pritamin paprika krémet, 1 nagy babérlevelet, 2 karika gyömbért, 10 szem fekete borsot, 3 szem szegfűszeget, 1 szem szegfűborsot, egy csipet szerecsendiót.

A levesről forrás után leszedtem a habot, majd csendes forrásban hagytam kb. másfél órán át. Ekkor kivettem a húsokat, a velőscsontokat és a zöldséget. A levest lehűtöttem és betettem a hűtőbe.

A velőscsontot a szombati ebéd előtt előételként kínáltam.

Vasárnap délben a hideg húsleves tetejéről leszedtem a kidermedt zsírt.


A levest felforraltam, majd tésztát főztem bele. Csigatészta lenne az igazi, de olyan évente csak néhányszor készül. Beérjük finom metélttel is.


A leves a paprikakrém és a darált zöldség használata miatt opálos lett, de nem is törekszem kristálytiszta lére. Megelégszem azzal, hogy a kocsonyám tükrös.
Szimbádos tányérba kiszedtem, tettem bele egy kis húst és nagy örömmel elköltöttük.

Tavaly a Karajon egy hölgy említette a hozzászólásában ezt a fűszerezést, még egyszer köszönöm neki, aranyat érő tippet adott. 


16 megjegyzés:

Sheila G. írta...

nekem az ember nem engedi leszedni a habot...

Remy írta...

Nálam is a gyöngytyúk a favorit, de mindenhogy szeretem. Ilyen fűszerezést még nem próbáltam, itt az ideje. :D

anica inkognitóban írta...

A galamb is finom.:)

PO írta...

@Sheila: és mit mond, h miért ne szedd le?

@Remy: eddig csak egy laza baráti viszony fűzött a húsleveshez. De ez a fűszerezés rajongóvá tett engem is.

@anica: gyerekkoromban sokat ettem. De most érdemtelenül elfelejtkeztem megemlíteni a jók között.

Anikó írta...

Ha elfogadsz még egy tanácsot, minél többféle húsból főzöd annál erősebb /tartalmasabb/, és annál finomabb lesz és épp hogy csak gyöngyözve főzd a felforrás után. A habot én sem szoktam leszedni, nem igaz, hogy csak akkor lesz gyönyörű tiszta a lé, nagyon szépen elfővi az 1-3 órás főzés alatt.
Az időtartam mindig a hústól függ, a marhához, tyúkhoz sok idő kell. Valamennyi zsírt mindig hagyj a leves tetején, attól is jobb az íze.
Levesbetétnek szinte mindegy, melyiket választod minddel finom,
én szoktam daragaluskával, csigával, finommetélttel, sőt kipróbáltam egy zsidó szaácskönyv alapján a libából készült húslevest maceszgombóccal, mondhatom isteni volt az is:-)))))

Andrass9 írta...

Hát Anikó nagyjábol lelőtte az összes megjegyzésemet, de had járuljak egy roppant fontos (szerintem) fűszerrel: szerecsendióvirág. Nálunk nincs húsleves anélkül.
A darált zöldség használata meg nem világos előttem, hisz láthatóan tettél bele zöldséget rendesen. Tudod - én ilyen piszkálódós fajta vagyok :)

anica inkognitóban írta...

szerecsendiót én is szoktam, épp csak egy csipetnyit.

Mitzi von Küche írta...

Most látom, hogy nem futott be a hozzászólásom. Tehát: az én húslevesem rostélyosból, karajcsontból és tyúkaprólélkból készül ideális esetben. Ezt a fűszerezést ki fogom próbálni. (Haj, velőscsont.!...)

László Hajdú írta...

Velőscsontot csakis a fogyasztás napján teszem a levesbe, abban a veéő a lényeg. Előtte a velőscsont végeit besózom, hogy ne essen ki a velő. Attól lesz nagyon zsíros, illetve a velőt hűtőbe tenni még egy éjszakára is, aggályos. (Igazság szerint a velős csontot külön lében főzöm meg.) A zsír leszedése pedig villával sokkal könnyebb, mint szűrővel. A leves a szennyeződésektől habzik, azt bizony le kell szedni.

Andrass9 írta...

Ezzel az állásponttal én vitatkoznék. A hab a levesben kioldódott fehérje, ami kicsapódik főzés közben. Egy rendesen megtisztított alapanyagon ilyen mennyiségű szennyeződés egyszerűen nem lehet. Szerintem.

PO írta...

Sózott, darált zöldség azért került bele, mert az sokféle alapanyagból készült, másrészt el szeretném használni, mert hamarosan megint lehet készíteni újat.

Ez egy marhahúsleves. Én is mindig 2-3 féle összetevőből készítem, most épp ezek kerültek bele.

A habozásról az a véleményem, hogy a marhahúsnál nem a szennyeződés okozza, hanem a kioldódott anyagok. Ha ilyen gazdagon használok csontokat, akkor barnásabb az hab.

A Marostoroki Süllőcske azt mondta, hogy a felfővő hallé barna habja a rajta hagyott nyálkától van, azt le kell szedni. A fehér hab nem, az maradhat.

Laci, ez a velőscsont besózása egy urbán legenda. Ha nem lobogva főzzük, nem jön ki a velő. De ha a főtt csontot hidegen mikrózod, na, az mind egy cseppig képes kifolyni.

Andrass9 írta...

A velőscsont sózása szerintem is a konyhai babonák közé tartozik - a só nem oldódik a zsírban, igy szinte azonnal kioldódik a levesbe. Én sima fehér cérnával áttekerem párszor, oszt jónapot. Még soha nem szökött meg velő a pirítósom elől!

Sheila G. írta...

azt mondja, abban van a jó íze...

László Hajdú írta...

lehet, hogy urban legend vagy honda legend, de tapasztaltam, hogy előforedult a velő kicsúszása. Egyébként pedig a velőt a család falja fel még a leves előtt, úgyhogy ízre fogalmam sincsmelyik a jó megoldás. Az viszont nem ártott a levesnek, hogy az eltevésre (másnapra) aradó lében nem főtt avelőből, a tárolást kockázatmentessé tette. Többször határozzuk el ugyanis, hogy most aztán teszünk el levest későbbi fözésekhez, de addig esszük amíg van.

László Hajdú írta...

A húslevesben egyébként boldogság hormon van:
http://myownminds.wordpress.com/2012/03/15/husleves/

süllőcske írta...

Ez a húsleves a fűszerszámozásával, a darált zöldség, mint esszencia használatával csuda finom lehet.
Én a közeli jövőben a churut bevetésével próbálkozom.
A barna habot leszedem, de csak egy idő után, mikor már látom, hogy nem tartozik hozzá. A zsírt pedig arányosra alakítom, se sok, se kevés ne legyen.