2012. január 15., vasárnap

Gulyás témájában agyaskodok

Gulyást főzni. Ez a téma egy ilyen fazonú blogon kötelező. Most foglalkozok véle én is. A szándékom nem az, hogy hirdessem az igazságot – általában keresni szoktam. Dehát gulyás-ügyben nincs igazság, nincs egyedül üdvözítő recept! Variációk vannak, tájjellegű változatok, meg családi hagyományok. Szóval a teve kérdés sokkal egyszerűbb, mert abból van egypúpú, meg kétpúpú, oszt kész. De gulyásból meg van ezerféle - nesze neked Echte Ungarische Gulasch ;-)



Rögtön megjegyzem, nem gondolom, hogy a marhapásztor találta fel a róla elnevezett ételt. Hanem a vendéglősök találták ki, a Budapest-Bécs kulináris tengely mentén. Enyhítő körülmény, hogy magyar szürke húsából, magyar paprikával, feltehetően mangalica zsírjával készülhetett.

Tekintsünk egy kicsit vissza, úgy 80 évvel ezelőttre. Ecsedi István így ír erről a gulyás-témáról:
"A debreceni és tiszántúli egyszerű ember nem eszik se gulyást, sem pörköltet, csak húst. Nem ismeri, tehát nem is használja ezeket a szavakat, melyeket az irodalom és a vendéglői szótár részére csináltak. A gulyás mint étel, maga is rossz szó. A gulyás marhapásztort jelent. Az étel gulyásos hús, vagy röviden gulyásos, de semmiesetre nem gulyás, mégkevésbbé gulásch.
A pörkölt régi magyaros neve aprópecsenye, vagy röviden pecsenye. A debreceni gazdasszony úgy mondja röviden: hányjuk oda a húst pecsenyének. Falusi népünk csak húst főz, húst eszik. Hajdúban, Biharban, a Kunságon nagy ünnepség számban megy a húsevés. A jószágtartó gazdák minden évben legalább kétszer esznek húst. Tavasszal pásztorfogadáskor és ősszel a széjjelveréskor. 
...
Hogyan főzik a húst gulyásosan ? A birkát, ritkábban borjút levágják, megnyúzzák tisztán. Úgy nyúzzák meg, hogy víz nem éri, így jobbízűnek tartják. A víz úgyis kevés és piszkos. A belét kivetik és hozzáfognak a feldaraboláshoz. Fejét levágják, kettéhasítják. Az óriási vasfazék fenekére egy félmarék sót vetnek, ráteszik a kettévágott fejet, mellé a nyakat, koncokat, ezután az összeaprózott húst. A csontot fejszével a húsvágó tőkén összevágják és rárakják a nagy darabokra. Egy sor húst, egy kissé megsózza, megpaprikázza, azután megint apróhúst rak rá, újra sót, paprikát, megint húst s végül az egészet sózza meg. Nem tesz rá se hagymát, se vizet, legkevésbbé krumplit. A hús a fővés során zsíros levet áraszt, ebben a lében fő meg a hús. Fővés közben a pásztor többször megfordítja, egy sajátságos rázásssal, mely függőleges és vízszintes tengely körül történik, de mely által végeredményben a vasfazék tetejébe levő hús a bogrács fenekére kerül és ott fő meg. Nagy bogrács húsnál, mikor először megfordítják, a bogrács fenekéről felkerült hús már puha és ehető is. Kisebb mennyiségű húsnál kétszer, háromszor fordítja meg, míg ehető, illetve kész van. Ez a híres gulyásoshús, vagy mint mondják, parázshús. Ebben nincs krumpli, nem csinálnak rá hagymás szaftot, vendéglői nyelven general szaftot. Ez teljesen a maga szaftjában van. Ez az a hús, melyből nem győz eleget enni az ember, de mivel nagyon nehéz étel, a városi ember gyomrát hamar megfekszi. Ezt a húst főzik a hortobágyi pásztorok, ezt Hajdúszoboszlón, Hajdúböszörményben és a Kunság széltében.
Természetesen kevés húsból nem lehet ilyen szakszerűen elkészíteni. Kevés hús esetében szükséges egy kis vizet rátölteni, de hagyma, krumpli ebben az esetben sem jön hozzá.
Az aprópecsenye, vendéglői nyelven pörkölt, abban különbözik a gulyásos hústól, hogy ennek aláaprítanak sósszalonnát a vasfazikba (bográcsba). Ezt szép pirosra megsütik és zsírjában egy fő vereshagymát kockára vágva tesznek, ezt is jól megpirítják, végül egy kanál jó veres, de nem erős paprikát tesznek bele. Most jó apróra vágott vegyes húst tesznek bele, felkavarják, egy kis vizet töltenek rá, sót tesznek a levébe és főzik. Mielőtt megfőne, vereshagymát karikáznak rá, újabban ha van, pár csöves paprikát is főznek bele az ízéért. 
Pecsenyének hányják oda növendék borjú-, sertéshúst, vadnyúl-, liba, ruca, stb. húsát. 
Minthogy a hús drága, krumplit szoktak hozzá tenni, hogy több legyen. A falusi és tanyasi ember beleteszi a krumplit, a városi külön főzi meg sósvízben nagy darabokban és mikor a hús megfőtt, ráteszi. De a feketeföldi szegényember nem szeretvén a krumplit, nem tesz rá, mondván: nem rontja el vele."

Meg tudja valaki mondani, hogy az „Én vagyok az, aki nem jó” kezdetű dal hol született? Melyik változata, hangszerelése az eredeti? Bizony, nem.
Gulyásból sincs egyetlen, igazi, hanem változatok vannak.



Akkor kezdjük a gulyással. Először is különböztessük meg a marhapörkölttől és a borjúpaprikástól. Ezek rövid levűek. A gulyás meg egy kicsit hosszabb levű.

Tekintsük a gulyás alapváltozatának a következőt. Nincs benne semmi rafinéria, olyan, mint egy menzai étel. De jó alapanyagok kellenek hozzá. Főzhető bent, a tűzhelyen, de szabadtűzön egy kicsit pikánsabb lesz. Jó bulikaja.

Gulyás V1.0 (Kezdő szint)

Hozzávalók (6 adag):
60-70 dkg vegyes hús (lábszár, lapocka, oldalas, szegy, stb.)
20 dkg füstölt szalonna
2 fej hagyma
édes fűszerpaprika őrlemény
csípős fűszerpaprika őrlemény
bors
fél kg krumpli

Elkészítés:
Az apróra kockázott szalonnát megolvasztom.
A forró zsírba dobom a felkockázott hagymát, üvegesre párolom.
A tűzhelyről lehúzott edénybe beleszórom a fűszerpaprika őrleményt, összekeverem a hagymás alappal.
Az edénybe beleteszem a falatnyira kockázott húst, elkeverem.
Felöntöm vízzel, hogy jól ellepje, majd együtt felforralom.
Kis-közepes lángon főzöm, közben sózom, borsozom.
Amikor a hús már majdnem puhára főtt, beleteszem a kockára vágott burgonyát és készre főzöm.

Ettől könnyebb, finomabb, de figurásabb a következő eljárás. Már régebben írtam arról, hogy nagyban így készül az egész birka, de ugyanez a módszer jól illik a marhahúshoz is.

Gulyás V2.0 (Haladó szint)

Hozzávalók (10 adag):
1-1,5 kg vegyes hús (lábszár, lapocka, oldalas, szegy, stb.)
diónyi sertészsír
4 fej hagyma
édes fűszerpaprika őrlemény
csípős fűszerpaprika őrlemény
csöves erős paprika, cseresznyepaprika
bors
egy kg krumpli

Elkészítés:
A bográcsot vékonyan kikenem zsírral.
A bogrács aljába helyezek egy réteg hagymát. Erre rétegezem a falatnyi kockákra vágott hús felét, majd megszórom hagymával. Erre kerül a hús másik fele.
Felöntöm vízzel, hogy jól ellepje az egészet, majd együtt kis tűzön felforralom.
Amikor forr, megszórom a paprika őrleménnyel, beleteszem a csöves paprikákat (egészben), sózom borsozom.
Nagyon kis lángon főzöm, eközben nem kavarom. Néha megriszálom a bográcsot a függőleges tengelye körül. Ha a lé szintje csökkenne, egy kevés forró vízzel pótolható. (Az a szerencsés, ha nem kell utánaönteni.)
Amikor a hús már majdnem puhára főtt, beleteszem a kockára vágott burgonyát és készre főzöm.

Sokan szeretnék a történetbe belekeverni a vörösbort is, nekik jól jöhet a következő recept, amelyik a 3 közül a legbonyolultabb. De nem kell tőle megijedni. Egy kicsit több munkát jelent, de megéri a fáradságot.

Gulyás V3.0 (Haladó szint)

Hozzávalók (10 adag):
1-1,5 kg vegyes hús (lábszár, lapocka, oldalas, szegy, stb.)
A megmaradt csontok
Fél liter száraz vörösbor
30-40 dkg füstölt szalonna
4 fej hagyma
egy csipetnyi egész kömény
édes fűszerpaprika őrlemény
csípős fűszerpaprika őrlemény
csöves erős paprika, cseresznyepaprika
bors
egy kg krumpli

Elkészítés:
Az apróra kockázott szalonnát megolvasztom.
A forró zsírba dobom a köményt, kicsit pattogtatom. Utána a csontokat és sercegtetem, kavargatom. Amikor a gőzképződés lecsökken, belelöttyintek egy dl bort. A sistergő cuccot kavargatom és amikor elforrt a vörösbor, ismét öntök rá egy decit. Ezt még egyszer megismétlem.
A bográcsból kiszedem a megpörkölődött csontokat.
A forró zsírba dobom a felkockázott hagymát, üvegesre párolom.
A tűzhelyről lehúzott edénybe beleszórom a fűszerpaprika őrleményt, összekeverem a hagymás alappal.
Az edénybe beleteszem a falatnyira kockázott húst, elkeverem.
Felöntöm vízzel, hogy jól ellepje, majd együtt felforralom.
Kis-közepes lángon főzöm, közben sózom, borsozom, beledobom a csöves paprikát.
Amikor a hús már majdnem puhára főtt, beleteszem a kockára vágott burgonyát és készre főzöm.

Ezt az utóbbi módszert már egyszer bemutattam, merthogy juhhússal is remekül alkalmazható.


Ne feledkezzünk meg arról, hogy gulyásleves is van a világon! Ez persze nem egyezik meg az eddig tárgyalt gulyással, egy kicsit másabb annál.
Egyszer az egyik celebes-főzős műsorban a háziasszony egy fazék vízbe belenyomott egy tubus csípős gulyáskrémet, majd főzött benne krumplit. A vendégeknek kerekedett a szeme, Csapó Gábor az első kanál után még nem tudta eldönteni, hogy lenyelje, vagy kiköpje. Ha a szándékot nézzük, akkor ez egy határozott utalás volt a gulyáslevesre.

Itt is lehet sokféle levest alkotni, merthogy ez a gulyásokhoz képest hosszabb levű lesz. Vegyünk egy jól bevált változatot:

Gulyásleves

Hozzávalók (16 adag):
Két kg vegyes hús (lábszár, lapocka, oldalas, szegy, stb.)
A megmaradt csontok
30 dkg füstölt szalonna
7 fej hagyma
édes fűszerpaprika őrlemény
csípős fűszerpaprika őrlemény
1-2 db csöves erős paprika és 1-2 db cseresznyepaprika
bors
egy kk majoranna
40 dkg petrezselyem
30 dkg sárgarépa
fél kg krumpli

Elkészítés:
A csontokat 3-4 l vízzel felteszem és egy csont alaplevet főzök. Amikor forr, megsózom, kis lángon forralom kb. fél óráig. Ekkor lefedem, félreteszem.
Az apróra kockázott szalonnát megolvasztom.
A forró zsírba dobom a felkockázott hagymát, üvegesre párolom.
A tűzhelyről lehúzott edénybe beleszórom a fűszerpaprika őrleményt, összekeverem a hagymás alappal.
Az edénybe beleteszem a falatnyira kockázott húst, elkeverem.
Felöntöm csontlével, hogy jól ellepje, majd együtt felforralom.
Kis-közepes lángon főzöm, közben sózom, borsozom, beleszórom a majorannát, őrölt köményt.
Amikor a hús már majdnem puhára főtt, felöntöm a csont alaplével és beleteszem a petrezselymet és sárgarépát.
Amikor a zöldségek majdnem puhára főttek, hozzáadom a krumplit, majd készre főzöm.

* * *
Ezt leírni elég kimerítő volt, de ez csak a kezdet. Jöhet sok variáció a fűszerezésben, a csipetke, bab, lencse használatában.

Záró akkordnak néhány jótanács (felemelt mutatóujjal):
  •  A gulyás ne egynemű húsból készüljön. Sokkal finomabb, ha többféle húst használunk. Persze mehet bele a mócsingos rész is, majd később azt ki lehet belőle venni.
  • Nem szabad túl sok hagymát tenni a gulyásba, mert édesíti a szaftot.
  • Használjunk minél többféle paprikát. Az édesből is és a csípős paprikákból is.
  • Lehetőleg házi füstölt szalonnát használjunk. Téli, benti főzésnél ad egy kis bográcsos zamatot. Nyáron, a bográcsban főtt gulyás viszont nem igényli ezt a rásegítést, a fa tüzétől sajátos ízt kap az egész.
  • A füstölt szalonna mellett érdekes, füstös aromákkal gazdagítja az ízeket a füstölt paprika használata. nekem van ilyen, nemrég írtam róla. (Érdemes vele vesződni.)
  • A hagymát nem fontos sárgára fonnyasztani, elegendő az üveges állapot. Ha sokáig pároljuk, néhány kis darab túlpörkölődhet. Ez később erős szomjúságot okoz.
  • Amikor beleteszem a fűszerpaprikát, én nem szoktam visszatenni a tűzre, majd vízzel felönteni. Van olyan recept, ahol ezt a víz elfőzése (zsírjára sütés) után meg is ismétlik. Szerintem nem szabad ilyet csinálni, ebből lesz a vendéglőkben jól ismert fáradt paprika-íz.
  • A gulyáshúst nagy falatnyira vágjuk. És a főzéskor ügyeljünk arra, hogy ne forrjon hevesen, csak csendesen. Igaz, hogy így hosszabb ideig tart a főzés, de ízletesebb marad a hús.
  • Gulyást lehet készíteni marhából, juhhúsból, bivalyhúsból, de a disznó húsa szerintem nem való hozzá. Ettem már szarvasból, őzből, vaddisznóból is, ezeket érdekes kísérletnek tartom. Volt közöttük ilyen is, olyan is. Amikor nem volt jó, nem tudtam eldönteni, hogy miért: a hús nem illett a gulyáshoz, vagy alapvető tévesztések voltak a gulyás főzésekor.

Írjátok meg, ti hogyan készítitek?

7 megjegyzés:

Hajdul írta...

Már a v1.0-ba beletettem volna a köményt. Nálam abban különbözik a pörkölt alapja a gulyás alapjától, hogy a gulyásba teszek köményt, a marhapörköltbe nem. A család asszonyrésze a leves szerű bográcsgulyást kedveli, én nem. Ha már levesszerű gulyást kell főznöm, a kikövetelt zellert a tűzbe teszem.

PO írta...

Az alapmodellt szándékosan fogalmaztam a "Venesz"-nél is egyszerűbbre. Az legalább csontlével önti fel :-)

marta írta...

Mi a Gulyás V3..hoz hasonlóan szoktuk csinálni,de kevés csonttal...mindenesetre zőldségeket nem teszünk bele,.és csipetkét sem...azt csak én szoktam amikor bent főzöm,és kevés a hús benne..:)))

bélabácsi2 írta...

Nagyon jó összefoglaló!

Kétségtelenül a legjobb marhából vagy birkából. Azonban, ha sikerül jól nevelt, nem vizes húsú, legalább másfél mázsás házi disznó lapockájából csinálni, csontjával, akkor sem járunk messze a tökéletestől.
Persze milyen az a "jólnevelt disznó"? :)
A vörösbor meg inkább a szakácsba és cimboráiba.

Vadból, az egy külön történet. Általában száraz lesz. Még lével is :) Egyszer megpróbáltam fagyasztva kapható szarvas apróhúsból, amiben jó eséllyel nem a száraz húsok voltak, az jól sikerült de előtte vörösboros pácot kapott 2 napig, a hús omlós, szaftos lett. Talán úgy.

PO írta...

Legutóbb bivalyból készítettem. Az fejedelmi volt! De még kecskéből is érdemes, én abból gulyáslevest főztem néhány alkalommal (a fiam egyik kedvence volt hosszú időn át).

Barta írta...

Muflonból főzzünk, az a felejthetetlen.

PO írta...

Eddig muflonból csak paprikást volt szerencsém készíteni. Emlékezetes lett, mert kisebb családi ünnepség volt, én meg összecseréltem az erős és a csemege paprikát. Lehet, hogy a lányom azóta szereti a nagyon erőset? :-)