Csodaréti fenekeszegek

Süllőcske több ízben elvisz bennünket szépséges magyar tájak régi embereinek főzési szokásaihoz. Vízpartok környékén kalandozunk elsősorban, többnyire halakat készítünk szabad tűzön, eredeti módon, egyszerű eszközökkel. Halakat fogunk a Tiszán, a holtágakban, főként családi termesztésű, vagy szabadban gyűjtött hozzávalókat használunk fel. Fő cél a régi módszerek rekonstrukciója, de a mai korra értelmezhető megoldásokat is keressük. Végső soron azt a filozófiát képviseljük, amely megmutathatja az ősi műveltségek és a jövő kultúrája közti hidat. /PO/

 

Már régen megfigyeltem a Tiszán, ahol a gém, ott a balin. Nem véletlen járnak egy helyre. Kishalakat esznek ők, a gém a balinrablásokhoz igazodik, én surranó csónakomból messziről észreveszem a gémeket, kócsagokat, bakcsókat. Leveszem a gázt, s már repül is a műcsali.

Mostanság csurog vissza az árterekről a víz, a fokok környékén nagy csapkodások.

A balin, vagy baling, villámkeszeg, fenekeszeg, bolond bulcu, ragadozó őn tulajdonképpen egy nagy keszeg, megerősödött állkapoccsal, ragadozó életmóddal, hihetetlen gyorsasággal, vitalitással. Ezüstös torpedóként robog, vad, de tanulékony, az öregek becsaphatatlanok.

A napokban igen jó kapás volt, szinte minden dobásra jöttek a nagy rávágások. Eljött hát az ideje, hogy a délalföldi régió régi halászainak ipszilon alakú nyársra feszített balinját elkészítsem.

Fölpakolunk, s nemsokára a Nagyszéksós menti Csodarét dűlőjén zötykölődünk. Margitvirág, pipacs, zsálya, szarkaláb szegélyezte, gyönge zöld mezők, gabonatáblák között haladunk, majd feltűnik úticélunk, a régi Klebelsberg-féle tanyasi iskola. Idilli szép tájban, nyugalomban, hattagú csapatunk belakja a terepet. Ez természetesen a fiúk részéről a barackpálinkázást jelenti, bekapunk hármat, asszimilálódni kell.

Íme a három fenekeszeg. Híres arról, hogy neki van a legtöbb ipszilon szálkája, ezért is ette a halász maga, mert a „jó hal az pízt érő”. 

Meg aztán tudott irdalni, amit remélem én is megtanultam. Tudom szebben is, de ez gyors is. 10 mp egy oldal.

Nyársalásnál sózzuk-e, kérdezitek. Kiló feletti halakat kell. A filéket elég volna sülés közben.

A halász parajdi sót, szegedi paprikát, frissen tört borsot dörzsölt az irdalásokba. Nem, nem kell félni, hogy megég, nem fog, meglátjátok. Amíg sózódik, a tűz lobog, Irsai Olivért iszunk fröccsben, nagyon ízlik.

El kell mondanom, hogy a standard grillezős szetteket, kütyüket soha nem tudtam megszeretni, faszenet is csak ritkán használok. Most igen, mert itt csak rőzseszerű anyag áll rendelkezésemre. A parázs fő tömegét ez adja, amire még faszén jön, így mire az alsó elhamvadna, beizzik a szén, így biztosítom a folyamatos, egyenletes hőt.

Következik a nyársra húzás. Ehhez y alakú, hajlékony, de erős ágakat nyesek, kihegyezem, a nyelét is. A halak hasüregét a farok felé meghosszabbítom, ide kerül a nyárs nyele, a farok dróttal rögzítve. A villa a hasüregnél ágazik el, többször átbujtatva a hasi lebenyen, hegye a kopoltyúfedőt átütve jön ki. Így nem fordul el, még a 2-3 kilós hal sem, meg se moccan. A nyársra húzott halak vastag húsába vékony szalonnacsíkokat fűzök. Ez a hal ugyanis a keszeg és a süllő között van, vagyis száraz húsú.

Leszúrjuk hát melegedni a tűz mellé, előbb függőlegesen,...

...majd később megdöntve. Néha fordítunk rajta.

A hal lassan pirulgat, a fiúkkal borozunk, a lányok lilahagymás rukkola salátát kevernek. Fokhagymát, gyömbért finomra vágunk, olvasztott vajjal keverve kenem a halakra.

Gyönge újkrumplikat bevágunk, belé vékony szalonnaszelet, fokhagyma, só, rá darabka vaj. Hatosával alufóliába csomagoljuk, parazsas hamuba tesszük, a halakkal átellenes oldalra. Ilyen lett petrezselyemmel.

Ha nincs alufólia, tormalevél, vizes papír is megteszi.

Elkészült, terítünk.

Hozzáteszem, hogy a házban talált, műanyag tányérokat, evőeszközöket inkább nem használtuk. Deszkáról kézzel, bicskával ettünk, nagyon ízlett.

 * * *

A következő rész tartalmából:

- „Különös nép élt mindig is a Dráva-szögben, melynek eredete a Vinca kultúráig vezethető vissza. Hatalmas vadvízország lakói ők. A hely neve: Kopácsi-rét…”