Főzzünk sült vajat!

by PO

A sült vaj egy régóta használatos zsiradék. Ismerik Indiában, Nepálban, ghí néven, de a középkori magyar konyhában is fellelhető volt. 

A sült vaj azért különleges, mert egy tartósítási eljáráson esett át, ennek eredménye a különlegesen finom íz - és az, hogy több hónapig is eltartható. A sült vaj nem olcsó mulatság: vajból készül, ami egy drága alapanyag, pepecselni kell vele, szóval nem csoda, hogy teszkógazdaságos változatban nem is létezik. Sőt, Indiában a jómód, a gazdagság szimbóluma volt.

Van még egy előnye: sütéskor nem habzik, magasabb hőfokú hevítést elvisel, mint a közönséges vaj.

Már régebben is kipróbáltam ezt a ghít, utána meg dicsekedtem vele. "Csucsu" - mondta Süllőcske. "Bazmeg, neked mennyi időd van???" - mondták mások. "Kőgazdag vagyok" - gondoltam én. Na, ezekre még visszatérünk.

Most pedig mérnöki alapossággal leírom a sült vaj készítésének folyamatát.

Van itt, a közelben egy tejbolt, egy Debrecen-környéki családi vállalkozás termékei kaphatók itt. A Nagyné és Fiai Kft. nem készít folyamatosan vajat, de ha mégis, mindig veszek belőle. Mégiscsak hazai. Mégiscsak helyi. És nagyon finom.

Szóval ebben a boltban vettem másfél kilónyi vajat. Beletettem egy lábosba és mérsékelt fokozaton hevíteni kezdtem. Na, ez a látványos része a dolognak.

Amikor finoman habzani kezdett, szinte teljesen levettem a hőt, majd hőmérő segítségével 90 Celsiusra beállítottam a fővést.

Eleinte megkavartam, de később már nem kell. Aztán a következő 2,5 órában történtek lényeges és érdekes dolgok. A kíméletes főzés során elforrt a vaj víztartalma. Emellett a maradék fehérje kicsapódott, a maradék tejcukor karamellizálódott és szép aranysárgára színezte a forró vajat.

Amikor mindezek megtörténtek, a folyadék tetején egy hártya keletkezett, az edény alján is lett egy pirult réteg - semmi baj, ennek így kellett lennie.

A tükrösen tiszta forró vaj tetejéről leszedtem a hártyát. Olyan illatos, ropogós, mint a tepertőmorzsa. Nem dobtam ki, hanem egy kis tálba gyűjtöttem. Majd ide kerül az edény aljáról összekapart rész is. Ez némi fűszerezéssel (én sózom és kész) kenyérre kenhető finomság.

Gézlapokkal kibéleltem egy szűrőt és a langyos vajat átszűrtem tárolódobozokba. A munka befejeztével a helyzet így állt:

A ghíkészítés anyagmérlege:

Nyersanyag:    1560 g vaj

Főtermék:       1150 g ghí

Melléktermék:    96 g ehető morzsa

Veszteségek:   20 g vaj a szűréskor és 294 g víz a főzéskor.

Nem rossz, nem rossz. A Nagyné-féle vaj egy kilójából tehát 74 dkg ghí készíthető. Egy kg ghí anyagköltsége így 3110 Ft. Ehhez hozzájön egy kis áramdíj, meg az én 15 percre eső munkadíjam. 

(Én egyáltalán nem vagyok olcsó, amikor a házunk épült, néha összeszedtem a kőművesek által szétdobált sörösdobozokat és a kis reklámszatyor átadásakor azt mondtam: Ötezer forintér' szedtem össze, majd levonom a munkabéretekből. Nem voltak valami tanulékonyak, ezt még egyszer meg kellett ismételni.)

Nézzük csak, milyen lett a ghí? Kellemes selymes textúra, pirított diós, félig pirított kesudiós jegyekkel keverednek, hosszan csengenek le. Gasztrosznobok erről fertályórákat tudnának beszélgetni. Igaza van Süllőcskének, ez tényleg csucsu.

Nézzük csak, valóban sok időm van? 15 percet vett el az életemből és van egy kiló aranyam! A többieknek nincs igaza, ebből még nem következik, hogy sok időm van.

Ez a ghí kb. féléves fogyasztásom. Vagyis megengedhetem magamnak, hogy a multik által rámtukmált dán, belga, német, szlovák vajak helyett egy hazai, kb. 3500 forintba kerülő vajat használok. Nekem sincs igazam, a kőgazdagság innen még messze van.