2012. október 12., péntek

Kevés legyen, de nagyot szóljon!

by PO
Életemben különböző változások álltak be - kiszálltam a Formula 1-ből, vagy a popszakmából, mindegy - a lényeg, hogy itt állok egy nagy kosár pénzzel. Az a határozott szándékom, hogy egy vendéglőt nyitok, az olyan jópofa dolog manapság.

Debrecenben lesz a vendéglő, a város szívében. Nem a főutcán, inkább onnan egy kőhajításnyira, de mégiscsak a belvárosban. 

Nem nagy vircsaftot akarok, csak olyan kis takarosat, ami egy nagyobbacska cívis házban elfér. Nem csilivili, puccos hely lesz, csak afféle piros kockás abroszos.

Különleges hely legyen. Nem akarok modern lenni, az Olíva Bisztróval kardozni, hanem hagyományőrző akarok lenni. Úgy akarom, hogy magyaros legyen, hogy kerülném a megunt közhelyeket, a poros paprikafüzérek modorosságát. De egy debreceni bátran hozza ide a külföldi vendégét. Azt szeretném, ha a léha deákok is számon tartanák, de az átlag debreceni is tisztelje meg, akár hétköznap is.

Ne legyen benne gulyás. Vagy ha mégis, az olyan legyen, amit sehol máshol nem kínálnak. Készüljön zsiráfnyakból, bárányszemből, szóval valami különleges alapanyagból. 
Nem lesz benne olyan, amit otthon bárki könnyedén elkészíthet. És senki ne hasonlítgasson semmit az édesanyja főztjéhez. Ahogy a Galambos kocsma gazdája mondta egykoron, "aki rántott húst akar enni sült krumplival, menjen máshová".  Ha azt mondod, lábszár, azt mondom, marhapofa. Ha csülköt mondasz, én meg pinahúst.

Olaszországban, Franciaországban rengeteg olyan kis vendéglő van, ahol mindössze néhány féle étel van az étlapon, különlegesek, csak arra a helyre jellemzőek. Na, ez tetszik! Tiszta idegbaj lehet egy kis vendéglőben félszáz ételt kínálni. A Mekdonaldsz is milyen okos, ott is megállnak egy-két tucatnál. Egyszer a régi NDK-ban voltam egy olyan kocsmában, ahol napokkal előtte kellett asztalt foglalni, a sör mellé mindössze kétféle ételt ajánlottak: egy natúr sült hús egy barna kenyérre ragasztva mustárral, vagy vajjal. Állítom, Karl Marx Stadt legnépszerűbb helye volt, megérdemelten.


Az italválaszték is legyen különleges, egyedi. Csapolnám az egyetlen debreceni sört. Esetleg egy másik provinciális sört is. Köles sör? Hmmm? Kancsóból kínálnám néhány hegyaljai, egri borász nedűjét. Ápolnám a fröccs hagyományait is.

A múltkor egy barátommal Fegyvernekig és vissza azon vitatkoztunk, milyen nyerő ételválasztékot tartanánk egy kis vendéglőben. Nem jutottunk dűlőre a kérdésben, ezért hoztam ide.

Tehát keveset, de ütőset. Milyen is legyen az az étlap? 
Kommentelni regisztráció nélkül is lehet.


27 megjegyzés:

Sheila G. írta...

na

Névtelen írta...

Szia!

Teljes étlappal nem szolgálhatok, de egy ilyen helyhez illene a pacal.

Paradicsomos, nehéz, ragacsos sok-sok órán át rotyogtatott, házi kenyérrel.

anica inkognitóban írta...

köretként juhtúrós palacsintabatyu, fokhagymás vajasgaluska, meg majd még gondolkodom a többin.

Mitzi von Küche írta...

Nagyon egyetértek azzal a gondolattal, hogy munkaigényes legyen az étel (aminek nemigen áll neki otthon az ember, csak ritka alkalmakkor). Nem feltétlenül magyarosch ételre gondolnék, de pl. egy finom vadas marha zsemlegombóccal, vagy nyúlgerinc tetszene.
Lényeges, hogy 1-2 főétel legyen és minden nap más - így biztos frissen készült ételt kapnánk.

Erdokóstoló írta...

Mit is ajánlhatnék mást, mint feleleveníteni a régi vadnövényes étkeket és hozzávalókat, kiegészítőket. Voltak, vannak, bár inkább határon kívül. Mindenesetre bármi lesz, ha arra járok, vevő leszek! üdv.
Andrea!

IQ Zénó... írta...

Tecccik az ötlet, ott is leszek a megnyitón:)
Hirtelen lett annyi ötletem, azt se tudom hol kezdjem....
A menüben legyenek pl: kölesek, puliszkák, velős csontok...
A berendezésben ne legyen Coca.Cólás hűtő....a kandallóban mindíg pattogjon egy kis nyírfa tűz, és ne a hipó szagot lehessen érezni, hanem a birka húsét:) Fatüzelésű Masinán sült cuccok is legyenek, mert eléggé megéheztem:)

László Hajdú írta...

Azt hiszem ez olyan téma amire blogot írok. Majd, ha hazaértem, addig lehet a többit olvasgatni
http://myownminds.wordpress.com/

Névtelen írta...

Huhh... Annyira egyszerű kérdés, hogy nagyon nehéz rá a válasz... Ha jön valami ötlet, megírom. :)
Gyvy vótam.

László Hajdú írta...

http://myownminds.wordpress.com/2012/10/12/milyen-ettermet-nyitnekt/

PO írta...

Laci, köszönöm, hogy egy post terjedelemben vetted komolyan a kérdésemet! :) Ott kommenteltem, megmondtam a frankót!

Hapci írta...

Tisztességesen és naponta frissen elkészített, hosszan főzött magyar ételekből van talán a legnagyobb hiány, és ezekhez a rizs-hasábkrumpli-nokedli vonalon túlmutató köretekből. A vacak helyeken a régi sztenderd ételeket vacakul készítik, a fájndájningba belekeveredett szakácsok meg már nem foglalkoznak ilyenekkel.
Én pl. körülnéznék Adorjányi Máriusz blogján (HuNoCu), onnét biztos tudnék inspirációt meríteni.

jandis írta...

Kedves Imre!

Halacskát mindenképpen!

Üdv.: Jandis (Tiszavasvári)

Remy írta...

A nagy kedvencemet, a debreceni töltött káposztát ki ne hagyd!

Márti írta...

Ha már ilyen pontosan megfogalmaztad mit szeretnél, biztos jönnek az étlapra is remek ötleteid! Kívánom,hogy mielőbb véghezvidd a kitűzött célodat,amihez kitartást és sok sikert!
Akkor talán meg is látogatlak ;)

süllőcske írta...

Úgy látom, a bloggazda, aki a Máriusz blogját is látogatja, természetesen, inkább azt szeretné, ha bennünk, olvasókban alakulna ki az étlap, s ha még le is írnánk, sok jó gondolat indulna el.
A magam részéről szívesen írkálok erről, de nem azzal a kijelentéssel, hogy ez az én váram, hitvallásom, csak a felkínált játék kedvéért.
No, akkor először is, legyen kemence, parazsas grillállás, bográcsállvány az fogadóban.
Legyen paprika, fokhagymafüzér, a konyhán, mert főzünk vele. Öntöttvas lábasok, jó cserépedények, kreatív gölöncsér által tervezett tálalókészletek. Adott ételt lehessen lapítóról is enni. De meleg kőről, porcelánról is.
Legyen kevés vad, hal, bárány, marhaétel. Legyen hosszan főzött leves, marhából, tyúkból, tányérhús, kocsonya. Jó saját kenyér, zsemlye, lepény, pogácsa, béles, rétes, frissen készült tészta. Köleses,hajdinás, puliszkás fogás. Vadgombás étel. Legalább egyféle kolbász, sütnivaló, szárma.
Hal levesnek, grillezve, kemencés, grilles sültek. Egy jó pörkölt.Legyen kimért bor, a területről, néhány fajta. Legyen idényre jellemző gyümölcstál, gyümölcslé, desszert, juhtúrós étek, helyi sajt. Az étlap az évszaknak megfelelően alakuljon, ünnepeljen mindig egy jellegzetes alapanyagot. Az étlap ily módon viszonylag rövid tud maradni.Ezek az elvek, melyek alapján lehet konstruálni. Helyi, történelmi erőket felmérni, rekonstruálni, vagy újratervezni. Lehet pl mazsolás csirke, ludas köles, páros kolbi, hortobágyi pontyból leves, helyi töltött káposzta, stb.

Névtelen írta...

én esetleg elmennék olyan irányba, hogy hetente más-más tájegység ételeit preferálnám...

kutya voltam.

Névtelen írta...

nemmellesleg mindig lenne friss házi füstölt kolbász/szalonna/szalámi/sonka, meg sokféle sajt, túró, friss kenyérrel/pogácsával, jóféle könnyű asztali borral...

újfent a kutya...

Andrass9 írta...

Fantasztikus ötlet - bár nekem tellne rá!
Süllőcske listája kicsit túlmutat a "rövid" étlepon, de valóban remek példákat hoz. Jó lenne az adott ételcsoportokból (halak, marha, birka, káposztás ételek, stb.) kettőt-hármat kiválasztva naponta vagy kétnapontva váltogatva kialakítani a menüt.
Tálalók/étkészletek: valóban jó lenne, ha jóizlésű keramikus vagy fazekasmester kezéből kerülnének ki.
Saját kenyered megadhatná az alaphangulatot - az mindig legyen!
Arra viszont számíts, hogy egy ilyen konyha nagyon személyzetigényes. Az üzlet csak akkor fog majd hasznot is hozni, amikor már eléggé ismert és népszerű lesz. Vagyis rendes indulótőkére lesz szükséged.
Desszert ügyben nem vagyok kompetens :)

Sheila G. írta...

akartam válaszolni ennek az utolsó illetőnek, aki angolul írt, de nincs itt a komment...

László Hajdú írta...

No fiúk lányok! Most mér csak össze kellene dobnunk a pénzt, megvenni egy teret valahol, s körben megnyitnunk az éttermeinket. Mindenki mást preferálna, viszont sokféle étterem lenne. A legtutibb az lenne, hogy a tér közepén lenne egy nagy terasz, ahol az összes étterem étlapjáról lehetne választani. A süldőlány a csirkemellcsíkot rizzsel, brokkoli vagy sajtmártással (mi meg felgyújtanánk az éttermet, aki ezt kínálja) a fater meg pacal sóskruplival (ez meg a másik gyújtandó lenne)

Andrass9 írta...

A csirkemell csíkért segítek gyújtogatni, de miért bántsuk a sóskrumplit? Lehet belőle gyors krokettet is készíteni :)
Nem inkább a kedves vendéget kell eltanácsolni? Nem hinném bármelyikünk előállna a fent említett ételpótlókkal.

süllőcske írta...

Lőször is: Pálinka, saját főzetésből
Előételek:
pirítóson:
Kapros, házilag füstölt pisztráng.
Csontvelő, só, fistelt paprika.
Lacactatár, kaprival, aiolival, sós ikrával.
Friss házi péksüteménnyel:
Házi olajoshal csukából, vagy idényhalból.
Idénygomba tojással,reszelt helyi érett sajttal, házi, köményes zsemlyével.
Kocsonya, házi mustár, kenyér.
Levesek:
Hortobágyi pontyból, belsőségekből, vajon párolt idényzöldségekből, halalaplé, zöldfűszeres házi ecet, tejfel, tárkony.
Vegyes húsleves, hosszan főzve, gyönyörűen tálalva, tányérhús, házi mustár, mártások, idénygyümölcsszósz.
Köles sör
Pörköltek:
Vadgyümölcsös vaddisznópörkölt, zöldfűszeres krokett, lepcsán, vagy dödöle.
Idénygomba vegyes pörkölt, juhtúrós puliszkával.
Sültek: nyúlgerinc kemencében, rozmaringgal, vele sült, hagymás, karamelles sütőtökkockákkal.
Grillezett báránylapocka szeletek, deszkán, körüle fűszerek.
Mustban omlósra párolt, hagymalekvár lakkban pirult egész oldalas, narancshéjas velesültfokhagyma+ szaft pürével.
Házi, különleges fűszerezésű kolbász, grillezve, házi kenyér, házi véralma, szilvasavanyúság
Debreceni töltött káposzta
Ludas, vagy rucás köleskása gombával
Debreceni mazsolás csirke
Jó borok
Desszertek: Idénygyümölcsök, saját mártásukban, házi tejszínhab, rétesek, idény szerinti töltelékekkel.
Jó fekete, aszúbor.

László Hajdú írta...

Süllőcske! csezd meg :-)

Mitzi von Küche írta...

Süllócske, az ételvágyaid, -álmaid azt hiszem, manapság teljesen nem kivitelezhető gazdag bőségéből legfeljebb szemezgetni tudna egy szolid kisvendéglő. Például a ludaskása kitűnő ötlet - hamarosan szezonja is lesz.

süllőcske írta...

Mitzi, a felhívás átlagosnál jobb ételekre szólt, azokhoz átlagosnál jobb, illetve minél természetesebb anyagok kellenek. Egyébként igazán drága hozzávalót nem is írtam, minden középárfekvésű. Amely vendéglőnek van pénze, hogy halas részleget elkülönítsen, az tud kemencét is tartani.
Ha a fogadóhoz tartozna egy szépen működtetett kert, a házias jelleg jól alakulna. Az ilyesféle vendéglőt családi vállalkozásnak, egy áldozatkész kis dinasztiának érdemes alapítania. Itt sokat kell dolgozni, szakmailag fejlődni, de nagy előnyök is jelentkezhetnek, kisebb a kiszolgáltatottság, az alkotó munka több megelégedést ad, a vendégnek is.
Aki azt képzeli, hogy bedob öt szuper sikeres fogást, és már dől a haszon, az az álmodozó.
Írásstílusom miatt elég sokszor kapok vállveregető, leereszkedő szövegeket, hogy nem ezen a földönstb. Pedig valójában nagyon is konstruktív, gyakorlatias logikám van, bárkiével össze merném vetni. És még valami.
Valamicske élettapasztalatom van arról, mit jelent földet, kertet művelni, állatot tartani, kétszáz anyanyúl, sok hold paprika szintjén is. Le tudok vezetni egy disznóölést, el tudom készíteni az állat minden részét az ismert összes módon, gugli nélkül.
Halakhoz értek, gombákat ismerem.
Az árakat tudom. Én nem tartom olyan lehetetlennek, hogy PO betoljon a kemencébe néhány nyúlgerincet pár marék sütőtökkel.

Névtelen írta...

Süllőcske, utánad már nincs mit mondanom.
A helyben füstölt hal előételnek ugrott be először, az olajoshal se rossz.
Konyha közepén egy nagy faszenes grill amin megsütik neked az általad kiválasztott húst, halat, kolbászt, zöldséget.
Egyszerre max. nyolc-tíz hosszadalmasabb elkészítést igénylő étel, akár heti váltásban.
Állandó, korlátlan fogyasztásra feljogosító belépő Boarnak... :-)
Talán ennyi...

Andrass9 írta...

Mindjárt gondoltam, hogy Boar extra kiváltságokra tör :) Ha beáll a konyhába húst sütni, megérdemli a korlátlan fogyasztást!