2011. március 26., szombat

Ez nekem is bejött!

A birkát bográcsra hányik. Alúra töszik a fejit, akkörű a dzségért, mánmint a májat, tüdőt, szívet, rá a gégéit, a copákot, aztán a nyakát, a bogrács ódaláho' a csontjával kifelé forgatva az oldalast, azé' hogy hozzá ne kapja, mer' akkor kozmás lönne; a közepibe gyün a többi hús, de mind kétfalatnyira darabóva, a legtetejébe oztán a sós, borsos és paprikás kenyérbéllel töltött hurka, akár a koszorú.
Mikor a hús főseje rözög, akkó mán az ajja megfőtt. Akkó mög kő fordítanyi, hogy a hurka essen alú, a fej meg föjü. Azt ukkő' mögtönni, hogy amint a bográcsot a füliné' fogvást mögrázinti az embör, akkó' kettőt-hármat maga felé vet rajta, de úgy ám, hogy eddarab se essön ki belüle. Mikó aztán még eddarabig főtt, akkó' mán löhet önni.

Ez volt talán a birkapaprikás első hiteles feljegyzése, egy öreg pásztor így mondta tollba Herman Ottónak. Mára a módszer kissé finomodott, de az alapelve megmaradt. Ez egy roppant egyszerű eljárás, ami egy kis gondosságot igényel az előkészítésnél, egy kis figyelmet és türelmet a főzésnél és a végeredmény egy klasszis birkapaprikás lesz.

Én így készítem:

Vegyünk egy egész birkát, Vagy egy felet. Feldaraboljuk, csontozzuk, aprítjuk, gyakran cserélgetve a csontozókést, a bárdot és a fűrészt. Külön rakom a csontokat, a csontos húsokat és a falatnyira kockázott húsokat.
Ha csak magamnak készíteném (ami még egy fél birkánál is kizárható), akkor nem túl sokat piszmognék a faggyús részek, hártyák, inak kiszedésével, én gyerekkoromtól ismerem a jószágot, nekem van igényem arra, hogy csukott szemmel is megismerjem, az ízéről. De kötök egy kis kompromisszumot, ezért a faggyús részeket kiszedem.
A húst nem abálom meg, nem trükközök vele. Indoklást lásd az előző bekezdésben :-)
Fogok egy jó nagy bográcsot. Egész birka egy 28 literesben elfér kényelmesen.
A bográcsot nagyon vékonyan kikenem zsírral. Csakis disznózsírral. Úgy is csináltam már, hogy füstölt szalonnával zsíroztam meg a bogrács falát, így tényleg vékony lesz a zsírréteg.
A bogrács aljára teszek egy réteg apróra vágott hagymát.
Az atomjaira bontott birkából az alsó rétegnek behelyezem a csontokat, csontos húsokat. Tömör legyen a rakat.
Utána szórok rá egy réteg (kb. 1 cm vastagságban) hagymát.
Erre jön még egy réteg csontos hús, még egy réteg hagyma, legfelülre a színhús kerüljön. Ha van belszerv, az is felül legyen.
Az egészet felöntöm vízzel, a húst egy ujjnyira lepje el.
Közepes tűzön kezdem főzni, ha már forr, akkor visszaveszem és csak kis tüzet tartok alatta.
Amikor felforr, teszek bele sót, meghintem fűszerpaprikával, kevés(!) erős paprikával, kicsit borsozom, dobok bele 2-3 gerezd fokhagymát. Néha egy kis köményt is teszek bele, ez már hangulatfüggő.
Lassan, kis lángon főzöm. Amikor a hús félfővésben van, teszek bele csöves erős paprikát, egészben hagyom (cseresznye is mehet). Ekkor tehetünk bele apróra vágott zöldpaprikát, én vegyesen használok csípőset, zöldet, pirosat, ez még sokféle ízzel gazdagíthatja a szaftot.
A fővési idő második felében a savát behangolom, tehát szükség szerint utánasózom.
A befejezés előtt egy jó félórával még teszek bele egy-két evőkanál őrölt paprikát.
Ezt a cuccot nem kell kavargatni, én néha a felakasztott bogrács fülét két oldalon megfogom és kicsit megriszálom. Nem kíván többet, eddig még nem égett oda egyik sem.

Én régebben tettem bele kevés paradicsomot, néha egy kis száraz vörösbort, de már leszoktam róla. Ezek kissé savasabbá teszik a főzőlevet, tehát még lassabban fő meg az amúgy is kis tűzön fővő hús. Szerintem sokkal tisztább, karakteresebb az egész birka, ha nem pancsolunk bele bort és kihagyjuk a paradicsomot.

Ebben a receptben az a jó, hogy nemcsak egész, hanem töredék birkából is elkészíthető, a hangsúly a vegyes alapanyagon van.

Eddig tehát így csináltam, de kerestem az új lehetőségeket is. Hogyan lehetne fokozni az ízélményt az ősi kínai nátrium-glutamát használata nélkül? (ami persze a világ sok részén jelen van régóta, a római korban is iparszerű méretekben gyártották)

Felfigyeltem egy újított technikára (itt) és kipróbáltam. Először csak egy kevés marha szegy-oldalassal. Aztán többel. És látám, hogy jó, így birkahússal is. Ez nagyon nagyot szól! Egy kicsit több munkát igényel, mint a hipertakarékos előbbi módszer, de nagyon megéri!

Így néz ki:
A birkahús előkészítésénél gondoskodok csontokról, csontos darabokról. A gerinc csontjai menjenek az ételbe, az alap készítésekor a csupaszabbakat használom.
Füstölt szalonnát olvasztok, majd kiszedem a pörcöt (hosszú a főzési idő, úgyhogy el fog fogyni).
Egy csipet egész köményt dobok, kicsit hallgatom a magok pattogását. Aztán beledobom a csontokat és óvatos kevergetés mellett pirítom őket.
Amikor elbizonytalanodok, hogy vajon meddig kell ezt pörkölni, öntök az edénybe 1-2 korty félszáraz vöröset. Tűzijáték, sercegés, kavargatás. Közben arra gondolok, hogy az előbb a forró zsír oldotta ki a csontokból az értékes ízanyagot, most meg valami alkoholos extrakció történik, vagy valami ilyesmi. Amikor elpárolog a bor, szűnik a sercegés, észreveszem, hogy a színét otthagyta. Na, öntök bele még 1-2 kortyot. Most meg arra gondolok, hogy nincs itt semmiféle extrakció, ez a kis bor elvész a forró, zsíros csontok között, örül, ha minél hamarabb elpárologhat.
Két-károm boros felöntés után egy értékes, ízes alapom keletkezik. Birkaeszencia.
Kiszedem a csontokat, majd hagymát kezdek párolni a zsíros alaplében. Én nem szeretem fonnyasztani, csak üveges állapotig párolom a hagymát.
A tűzhelyről lehúzom, paprikát szórok bele, egy kis erőset is. Elkeverem, majd beleteszem a húsokat. Felöntöm vízzel, épp lepje el a húshegyet. Közepes tűzön forralom.
Amikor forr, attól kezdve lassú tűzön főzöm tovább. Sózom, teszek bele egy kevés borsot, majd 1-2 gerezd fokhagymát. És 1-2 cső erős paprikát.
A főzési időt nyomon követem az állandó kóstolgatással. Ha kell, utánasózok. A végén beleteszem a felkockázott krumplit és az egészet készre főzöm.


Hát, ez a dolog birkahússal is működik! Alig várom, hogy valami vaddal is kipróbáljam!

5 megjegyzés:

Névtelen írta...

"Az egészet felöntöm vízzel, a húst egy ujjnyira lepje el."
Semmi előpörkölés? Ha lassú tűzön elkezded pörkölni, alkalmasint ad annyi lét, hogy nem is kell hozzátenni.

Hajdul írta...

Köszönöm, hogy nem hívtad pörköltnek a paprikást.

Névtelennek: Gondolom azért nincs előpörkölve, mert paprikás.

PO írta...

Ennél a két figuránál nincs pörkölve a hús. De lesz majd olyan poszt is, amiben végtelen türelemmel előpirítjuk, de csak a felületét.

Az öreg padlásseprő hasznos hagyatékában szerintem ezt a dolgot jól a helyére tette. Nem is sajátítja ki magának a dicsőséget, hanem megnevezi a karcagi Tarjányi Imre jeles főzőmestert, akitől ezek a gyakorlatias definíciók származnak.

Névtelen írta...

A pörkölt-paprikás hitvitába szerintem ne menjünk bele...már csak azért sem, mert ezek az ételkészítési módok valószínűleg sokkal előbb ismertek voltak, mint a paprika...

PO írta...

Így igaz. Elszántan kutatom, mi volt a paprika eljövetele előtt. A régi köleses posztomban említettem is - finom utalásféleképpen -, hogy a juhhúsos kása húsos alapját még most is úgy főzik, mint a paprikázós korszak előtt tehették azt.
Cey-Bert Róbert Gyula bácsi is írta, hogy az európai népek hagyatékában gazdag sütési hagyományok vannak a húst illetően. Nálunk, keleti népeknél a főzési módok voltak előtérben. A főzésnek-párolásnak sokféle módja lehetett, ezek jól megmutatkoznak a pl. a pörkölt, paprikás, ragu és a húsleves készítésének megoldásaiban